Mikroorganismen – ihr Vorkommen und ihre Bedeutung

Mikroorganismen sind Kleinstlebewesen, die von blossem Auge nicht sichtbar sind. Sie sind überall vorhanden: im Wasser, Erdboden, in der Luft, auf oder in lebenden und toten Organismen usw. Die meisten von ihnen sind sehr nützlich, so zum Beispiel:

• Von den Mikroorganismen gebildeter Humus ist wertvoller Nährstoff für die Pflanzen.
• In Gewässern verwandeln Mikroorganismen Abfälle in lebensnützliche Stoffe.
• Menschliche und tierische Verdauung benötigt ein vielseitiges Bakterienvorkommen.
• Viele Nahrungs-, Genuss- und Heilmittel werden durch mikrobielle Stoffwechselleistungen erzeugt (z.B. Käse, Joghurt, Brot, Wein, Essig, Antibiotika).

In der Vielzahl der verschiedenen Mikrobenarten sind die meisten Organismen für unsere Gesundheit harmlos. Ein kleiner Teil von diesen Mikroorganismen kann jedoch Erkrankungen verursachen. Dann nennt man sie pathogen. Verursachen diese pathogenen Mikroorganismen eine Krankheit, so nennt man diesen Vorgang Infektion. Gelangen die pathogenen Mikroorganismen auf Lebensmittel oder Gegenstände, so nennt man diesen Vorgang Kontamination.

Arten von Mikroorganismen

Man unterteilt die Mikroorganismen in folgende vier Gruppen:

• Bakterien (z.B. Salmonellen, Colibakterien, Staphylokokken)
• Pilze (z.B. Hefen und Schimmelpilze)
• Parasiten (z.B. Amöben, Bandwürmer)
• Viren (z.B. Grippeviren, Noroviren)

Die Grösse der Mikroorganismen variiert von den kleinsten Viren (ungefähr einen Hunderttausendstel Millimeter) bis zu Parasiten (rund 1 mm). Da die mikrobiellen Kontaminationen unerwünscht und/oder schädlich sind, sucht man speziell diese Mikroorganismen, die eine bestimmte Art der Verunreinigung des Lebensmittels oder Probeortes signalisieren. Das Vorkommen von beispielsweise Darmbakterien («Colibakterien») weist auf eine fäkale Verschmutzung hin und beinhaltet damit auch mögliche Gefahren, nämlich die Anwesenheit von krankheitserregenden Darmkeimen, Viren oder Parasiten.
Bakterien oder Pilze, die solche Risiken oder Hygienelücken anzeigen, werden als Indikatorkeime bezeichnet.

Wichtige Indikatoren für die Lebensmittel- und Umgebungshygiene sind:

• alle Bakterien und Pilze, auch «Gesamtkeimzahl» genannt
• Darmbakterien, wie Enterobakterien, Escherichia coli (E. coli) genannt
• Hefen und Schimmelpilze

Einfluss äusserer Faktoren auf Mikroorganismen

Das Vorkommen und die Vermehrung von Mikroorganismen wird von drei Faktoren beeinflusst:

• Personalhygiene und persönliches Hygieneverhalten (z.B. Händehygiene, saubere Kleidung, Verhalten bei Krankheitsfällen)
• Umgang mit Lebensmitteln (z.B. reine Zone / unreine Zone / Nasszone / Trockenzone,Temperatur, Haltbarkeit, Trennung von rohen und gekochten Speisen)
• Raumhygiene, Reinigung und Desinfektion (z.B. Warteräume, Untersuchungszimmer,Cafeterias, Nasszonen usw.).

Temperatureinfluss

In der Natur und im natürlichen Kreislauf sind die Mikroorganismen auf den meisten Lebensmitteln mehr oder weniger ausgeprägt vorhanden. Sie decken ihren Nährstoffbedarf von diesen gut verwertbaren Kohlen- und Stickstoffquellen direkt ab. Nebst den chemischen und physikalischen Einflüssen ist die Temperatur der wichtigste Aussenfaktor, der das Leben, Überleben und die Vermehrung der Mikroben beeinflusst.

Kälte
Kälte tötet die Mikroorganismen meistens nicht ab, sondern hemmt nur ihre Vermehrung. Nach dem Auftauen oder Erwärmen geht das Wachstum und somit auch die Vermehrung weiter.

Wärme
Mässige Wärme fördert das Wachstum von Mikroben. Zwischen +20°C und +40°C vermehren sich die meisten Mikroorganismen am schnellsten. Unter optimalen Bedingungen verdoppelt sich das Bakterium z.B. «Escherichia coli» alle 20 Minuten. Eine einfache Rechnung zeigt, dass auf diese Weise aus einem einzigen «E.coli-Bakterium» innerhalb von acht Stunden über 16 Millionen Nachkommen entstehen können.

Hitze
Ab zirka +62°C aufwärts, das heisst durch Sterilisieren, Kochen usw., werden die meisten Bakterien inaktiviert und abgetötet. Einige Sporenarten können aber diese Hitzebehandlung überleben und werden erst bei +134°C definitiv vernichtet.